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Aux racines du goût

Personne ne peut ignorer la recommandation « mangez 5 fruits et légumes par jour », expression d’un véritable enjeu de santé publique. Le mouvement végétarien a du coup pris du poids (comme quoi) sous l’effet d’une conscience écologique désormais bien ancrée, dans la société et donc dans les cuisines. Le végétal est aujourd’hui majoritaire sur beaucoup de cartes, bio, biodynamique et local de préférence, et n’hésite pas à faire valoir ses droits dans le registre de la haute cuisine.

Pour décrypter cette tendance, nous nous sommes appuyés sur la singularité du restaurant Hortense & Humus mise en oeuvre par le chef Nicolas decloedt et le mixologiste Matthieu Chaumont.

LES POINTS CLÉS POUR S’APPROPRIER LA TENDANCE

Ce mois-ci, Cuisines (R)évolution vous livre des clés pour créer ou transformer votre restaurant végétarien.

On retrouve ici l’esprit du jardin d’intérieur cher à Hortense & Humus. Mais aussi, celui d’une table installée dans la cabane d’un potager où l’on viendrait déguster les légumes fraîchement cueillis. Les matières, les textures et les teintes des contenants semblent être au plus proche de la nature et s’affichent sans artifice comme pour mieux sublimer les aliments servis. Un univers qui tend à une certaine épure pour mieux laisser place à l’essentiel.

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