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En dehors des sentiers tout tracés de la gastronomie 

Certains chefs choisissent de s’installer en marge. Au bout de la route, au pied d’une montagne, au sommet d’une colline, en bordure d’une forêt. Pour être au plus près de la nature, au plus près des saisons, au plus près aussi d’une communauté que bien souvent ils animent par leur présence. La plupart ont d’abord fait le choix de la ville, pour leur apprentissage souvent, mais aussi pour perfectionner leur art auprès de mentors, pour aiguiser leur savoir-faire et leur créativité. Et un jour, l’occasion et le lieu se présentent, et enfin, comme ils l’attestent tous, ils ont le sentiment de se trouver à leur place.

Pour décrypter cette tendance, nous nous sommes appuyés sur le projet du Palégrié, imaginé sur le plateau du Vercors par le chef Guillaume Monjuré et sa compagne Chrystel Barnier.

LES POINTS CLÉS POUR S’APPROPRIER LA TENDANCE

Ce mois-ci, Cuisines (R)évolution vous livre des clés pour créer ou transformer votre établissement hors des sentiers tout tracés.

Chacune des matières porte la trace de celui qui l’a travaillée, la trace d’un outil, une patine, une usure. Le bois est omniprésent mais jamais monotone, il dialogue avec la rudesse de l’acier, la fragilité du papier, la souplesse du feutre. Le paysage comme source d’inspiration, c’est une évidence. Mais avec ce qu’il faut de modernité pour éviter de tomber dans le folklore du chalet de montagne et du rustique campagnard. Un style qui s’accorde à merveille avec l’esprit du chef et de sa cuisine.

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