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Terre Vierge

#803 Carré de porc sur la braise, chou, tomates vertes du jardin

carre-porc-#803-cuisinesrevolution

 

Pour 10 personnes

Ingrédients :

1 carré de porc avec couenne
500 g de tomates vertes
25 g de sucre
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cuillère de moutarde
Huile d'olive
1 chou vert
50 g de beurre
20 cl de jus de porc
Feuilles de choux kale frites
Huile de feuille de choux

Cuire le carré de porc sur la braise pendant environ une heure trente, puis laisser reposer trente minutes.

Préparation du condiment de tomate verte
Ciseler l'oignon et l'ail et les faire tomber dans une poêle sur fond d'huile d'olive. Concasser les tomates et les mettre à cuire dans la poêle. Rajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à tant que la concassée soit sèche. Finir avec la moutarde et réserver.


Cuisson du chou vert
Beurrer et assaisonner le chou en le gardant entier. Placer-le au four et laisser cuire trois heures (pas de température communiquée) recouvert d'un papier aluminium.

Dressage
Réchauffer le porc, enlever la couenne, désosser et couper une tranche. Déposer la tranche dans l'assiette avec un morceau de chou vert, quelques feuilles de kale frites et une quenelle de tomate condiment. Assaisonner avec le jus de porc à l'huile de chou.