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Terre Vierge

#802 Ris de veau croustillants, encornets, chou-fleur fumé

ris-de-veau-#802-cuisinesrevolution

 

Pour 10 personnes

Ingrédients :
10 pommes de ris de veau bien dégorgées, blanchies et épluchées
5 encornets bien nettoyés
1 chou fleur
150 g de beurre
1/2 L de crème
10 cl de jus de veau
Croûte de pain
1 Chou-fleur cru
Gousses d'ail (quantité inconnue)

Préparation de la purée de chou-fleur
Lever les grosses sommités (garder les petites pour le dressage) et les faire rôtir dans le beurre. Attendez qu’ils soient bien colorés et placer-les dans le fumoir pendant 30 minutes. Sortir les têtes de chou-fleur du fumoir et terminer la cuisson dans la crème.

Cuisson des ris de veau
Rôtir les ris de veau avec un peu de beurre et l’ail écrasé jusqu’à qu’ils soient bien croustillants. Faire revenir les encornets à la plancha, et tailler-les ensuite.

Dressage
Déposer la purée de chou-fleur dans le fond, puis les ris de veau et les encornets taillés. Finir l'assiette avec quelques gouttes de jus de cuisson. Placer la croûte de pain au dessus et décorer avec le reste de chou fleur cru passé à la mandoline.