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Orientalisme

#703 Saint-jacques, tétragone, citron caviar et sauce agrume.

saint-jacques-#702-cuisinesrevolution

 

Ingrédients
2 Saint Jacques par personne
1 poignée de Tetragone ou épinard par personne
Ail haché
2 citrons, 2 mandarines, 2 yuzu
Un pochon de fond blanc clair
Quelques dès de beurre
Sucre en poudre (pour rééquilibrer l’acidité des agrumes)
Citron caviar (détacher les grains)

Préparation de la sauce agrume
Zester les agrumes et presser les jus. Incorporer les zestes dans le jus des agrumes et sucrer afin de trouver votre équilibre entre fruité, sucré et acide. Ajouter le fond blanc et porter à ébullition. Ajouter le beurre et mulsionner au Bamix (re-émulsionner avant le dressage)

Sauter la tétragone (ou épinard) à l’huile de tournesol avec de l’ail et du sel.

Faire cuire les Saint Jacques dans une poêle chaude afin de les dorer en les glaçant au beurre avec un pinceau et ajouter un peu fleur de sel.

Dresser dans une assiette en déposant les grains de citron caviar sur les langoustines.