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Orientalisme

#702 Langoustine d’Ecosse, jus de crustacés, poivron sauté, sauce XO.

langoustine-ecosse-#701-cuisinesrevolution

 

Ingrédients
2 langoustines par personne (vivantes et de gros calibre)
Concentré de tomate
Purée de piment Sambal
Cognac
Gingembre frais en lamelle
Ciboule chinoise
1 botte de coriandre
Quelques dès de beurre
1 cuillère à soupe de maïzena
2 poivrons
Sel
Sucre
Ail haché

Pour la Sauce XO:
Fruit de mer séchés, échalotes émincées, huile de tournesol

Préparation des langoustines:
Tuer les langoustines en les passant à la vapeur (1 min), puis les glacer pour stopper la cuisson. Détacher les têtes des queues. Décortiquer les queues et enlever l’intestin.

Préparation de la bisque (jus de crustacés):
Sauter les têtes avec le concentré de tomate, le gingembre, la ciboule et la purée de piment et déglacer le tout au cognac. Couvrir à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 30-40 minutes à petits frémissements. Couper le feu et déposer la botte de coriandre afin qu’elle infuse. Pensez à bien recouvrir afin de ne perdre aucun arome.
Filtrer le jus en pressant les têtes puis reporter à ébullition, monter au beurre et lier avec la maïzena.

Préparation des poivrons:
Détailler les poivrons en morceaux.
Les faire sauter au wok avec de l’huile de tournesol, le sel, le sucre et ail haché.

Préparation de la sauce XO:
Faire confire à feu doux dans de l’huile de tournesol les fruits de mer hachés et les échalotes émincées (20-30 min).Réserver à température ambiante.

Faire de nouveau sauter les langoustines en aller-retour dans une poêle très chaude pour les colorer et les glacer au beurre avec un pinceau. Ajouter un peu fleur de sel.

Dresser dans une assiette en versant le jus de crustacés au fond, les poivrons et la sauce XO. Déposer les langoustines sur le dessus.