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Mer Nourricière

#603 Consommé épicé de Cancalaises et Foie Gras

consommé de cancalaises-#601-cuisinesrevolution

 

Olivier et Hugo Roellinger souhaite garder secrète la recette du bouillon de l'Argoat.
Nous vous livrons une recette d'un consommé se rapprochant de l'esprit de ce bouillon.

Pour 8 personnes

32 huîtres plates sauvages n°0 (mieux, de Caravane)
360g de foie gras frais de canard
1/2 de pied de céleri-rave
8 petites carottes avec fanes
8 feuilles de céleri ou ache
4 dl de vin blanc liquoreux
10 cl de verjus, ce jus de raisins qui ne mûrissent pas en Bretagne
8 dl de bouillon de volaille
2 c à s de sauce de soja
4 gouttes d’huile de sésame.

Mélange d’épices :
4 c à s de coriandre
6 grains de poivre blanc
2 c à s de fenouil vert
2 c à s de macis
2 noix de beurre

Préparation de base:
La veille, faire chauffer à sec, dans une sauteuse, le mélange d’épices. Mixer dans le moulin à café, réserver dans un bocal hermétique. Faire réduire le vin de moitié et y ajouter le bouillon de volaille. Incorporer 2 c à c du mélange d’épices et 4 petites branches d’ache, la sauce de soja et le verjus.
Laisser infuser pendant 1 h à 80°C puis passer dans une passoire fine. Réserver l’infusion au frais sans la bouger.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur afin de ne garder que la partie claire du bouillon.

Réalisation :
Ouvrir les huîtres et les réserver dans leur eau, préalablement filtrée dans une passoire fine.
Eplucher les carottes et les couper très finement dans le sens de la longueur. Tailler le céleri-rave en petits carrés aussi fins que les lamelles de carottes. Découper les feuilles d’ache en fines lanières. Conserver ces légumes séparément. Couper les lobes de foie gras en 24 morceaux après avoir enlevé les gros vaisseaux.

Dernière minute:
Cuire séparément les carottes et le céleri dans un peu d’eau salée avec les noix de beurre.
Chauffer le bouillon clair à une température de 85 ° C et y pocher le foie pendant 2 min.
Tiédir les huîtres dans leur eau filtrée, à une température inférieure à 70 ° C.
Disposer dans chaque assiette creuse 4 huîtres, 3 morceaux de foie gras, des lamelles de carotte et céleri. Rectifier l’assaisonnement en sel du bouillon avec un peu de jus d’huîtres. Ajouter quelques gouttes d’huile de sésame. Ajouter le bouillon bouillonnant. Parsemer de lanières d’ache.
Saupoudrer le foie gras d’un peu de mélange d’épices.