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Mer Nourricière

#602 Tartare de daurade grise et vinaigrette végétale de l'estran

tartare-daurade-#602-cuisinesrevolution

 

1 daurade de 600-700g levée en filet par votre poissonnier

Marinade :
10 g de moutarde celtique
10 g de vinaigre de xérès
30 g d’huile d’olive
10 cl d’eau
10 cl de whisky single malt
1 goutte de nuoc man
1 pointe de piment
Sel

Gelée d’algues:
25 cl d’eau
3g de sel
2 feuilles de gélatine
½ c à s de paillette d’algues (jardin marin)

Matignon de légumes:
½ carotte
½ courgette
½ citron

Herbes :
Pimprenelle, aster maritima, salicorne, mertensia maritima
Moutarde celtique 4 c à c

Réalisation :
Mélanger tous les éléments de la marinade

Gelée :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 20 minutes. Faire chauffer de l’eau jusqu’à 85°c, en incorporant le sel et les algues puis ajouter les feuilles de gélatine et laisser prendre au réfrigérateur.

Matignon :
Tailler à l’aide d’une mandoline en tout petits dés la carotte, la peau de la courgette et le zeste du dernier citron. Plonger les dans l’eau bouillante 30 secondes puis les égoutter.

Tailler en petits cubes les filets de daurade, les rouler dans la marinade durant 30 minutes et ajouter le matignon de légumes.

Dressage :
Dresser dans des assiettes creuses le tartare de daurade, ajouter autour la gelée que vous aurez brisée à la fourchette.
Terminer avec les herbes et gouttes de moutarde celtique.