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#2104 Tarte Bourdaloue, crème crue à la flouve

celeri-braise-#122-cuisinesrevolution

 

Recette pour 4 personnes

4 fond de tartes de 8cm (non cuite)
2 poires
100g sucre
300g eau
67g beurre doux fumé par nos soins
82g sucre
5g farine
82g poudre d’amande
1 œuf
75g amandes réhydratées
100g de crème crue
5g de flouve odorante

Eplucher les poires, les tailler en deux et les vider. Pocher à feux doux jusqu’à temps qu’elles sont tendres. Réserver au froid.
Pocher dans un sirop de sucre (100g sucre et 300g d’eau)
Torréfier la flouve et infuser dans la crème crue pendant 1h. Passer au chinois et réserver au froid
Pour la crème d’amande, mélanger un beurre fumé tempéré avec les ingrédients secs (sucre, farine et poudre d’amande) et l’œuf.

Farcir les fonds de tarte de crème d’amande à mi-hauteur. Poser ½ poire pochée et cuire au four à 160°C pendant 15 min.

Servir tiède avec quelques amandes et une quenelle de crème crue à la flouve.