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#2102 Asperge verte grillée, seiche laquée et sauce Paloise

celeri-braise-#122-cuisinesrevolution

 

Recette pour 4 personnes


500g de blanc de seiche
8 pièces d’asperge verte +22
50g de champignon de paris réduit
50g de jus de viande
25g de miel foret
15g de vinaigre de rancio rouge
15 œuf entier
10cl de vin blanc
5cl de vinaigre de vin blanc
2 échalote
Poivre concassé
½ botte de menthe

Pour mémoire : fleur de sel, thym, laurier


Nettoyer le blanc de seiche, le quadriller et le tailler en quatre morceaux de poids égaux.

Préparer une gastrique avec miel et vinaigre de rancio rouge. Ajouter jus de viande et jus de champignon réduit. Assaisonner

Réduire le vin blanc et le vinaigre avec échalote ciselée et poivre concassé.
Cuire 5 œufs entier et 10 jaunes au thermomix pendant 10 min à 60°C. Ajouter la réduction et cuire à 75°C jusqu’à temps que le sabayon soit cuit (environ 5 min). Ajouter feuilles de menthe fraiche et mixer à haute vitesse. Passer au chinois étamine. Verser dans un siphon et charger avec 3 cartouches. Maintenir au chaud au bain marie.

Au moment
Rôtir les asperges vertes au sautoir avec thym et laurier.
Griller la seiche et laquer au pinceau.
Dresser harmonieusement.