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#2101 Caviar, caviar, caviar, caviar et beurre de Tilleul

celeri-braise-#122-cuisinesrevolution

 

Recette pour 4 personnes

1kg de petit pois avec la cosse
1 sucrine
100g d’œuf de truite
40g de caviar d’Aquitaine
40g de poutargue de mulet
125g de beurre doux
50g de vin jaune (ou savagnin de voile bien oxydatif)
10g de tilleul
Pour mémoire : fleur de sel


Ecosser les petits pois.
Laver les feuilles de salades et les tailler en chiffonnade.

Faire réduire le vin de moitié et monter au beurre, infuser les fleurs de tilleul dans le beurre chaud pendant environ 10 min. Passer au chinois, assaisonner et réserver au chaud.

Au moment
Cuire les petits pois et la chiffonnade de sucrine à l’étuvé ; à la minute. Assaisonner
Dresser la salade et les petits pois dans une assiette creuse, ajouter les œufs de truite et le caviar dans la sauce pour les tiédir et saucer généreusement le plat. Finir le dressage en recouvrant l’assiette de poutargue rappé à la microplane.