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#2004 Paris Lourmarin

celeri-braise-#122-cuisinesrevolution

 

Pâte à choux : 

- 80 g farine de riz semi complet (fraichement écrasé c’est encore mieux !)
- 30g Farine de pois chiche
- 50 g farine de haricot blanc
- 105 g eau
- 105g Lait d ‘amande
- 130 g matière grasse végétale
- 5g sel
- 20 g de sirop d’érable
- 3 œufs

Crème pralinée :
- 25 g de lait d’amande
- 3 œufs
- 15g de sucre non raffiné
- 10 g de praliné

Préparation pâte à choux :
* Tamisez la farine, la farine de haricot blanc
* Mettre l’eau dans une casserole et ajoutez les différentes farines
* Desséchez le mélange sur le feu
* Lorsque la pâte se décolle de la casserole et forme une pâte compact, versez le mélange dans un batteur afin d’ajouter les œufs.
* Couchez la pâte à choux en forme de couronne sur une feuille sulfurisée
* Enfournez à 180°C pendant une vingtaine de minutes (attention ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson )

Préparation de la crème pralinée :
* Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.
* Ajoutez la maïzena et bien mélanger.
* Portez le lait d’amande à ébullition.
* Versez ¾ de la préparation dans le mélange de farine et bien mélanger le tout
* Portez le mélange à ébullition, l’ensemble va épaissir.
* Versez la préparation dans un cul de poule et vous ajoutez progressivement le mélange praliné.
* Réservez au froid (filmer au contact le mélange)

Dressage du Paris – Lourmarin
* Coupez la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur
* Remplissez une poche munie d’une douille cannelée de crème pralinée
* Garnissez la partie inférieure de crème pralinée
* Posez la partie supérieure de la couronne et laissez durcir au frais
* Au moment du dressage, vous saupoudrez de sucre glace.

mincer les oignons et les poireaux et les faire roussir dans une casserole avec l’huile d’olive.
Ajouter le poisson, laisser cuire quelques minutes puis mettre les tomates concassées, l’ail haché, le fenouil et le laurier.
Mouiller ensuite avec 2 litres d’eau.
Après 20 minutes de cuisson, passer la soupe dans un moulin à légumes pour exprimer les sucs puis dans un chinois.
Ajouter alors le safran et ½ kg de vermicelles. Laisser cuire lentement et servir en assiette
creuse.

Rouille à la pomme de terre

3 gousses d’ail
sel fin
safran en poudre
1 pomme de terre cuite au four
2 jaunes d’œuf
½ l d’huile d’olive
Piment de cayenne

 

Réalisation :

Piler les gousses d’ail avec la pomme de terre cuite au four et refroidie, le sel et le safran. Vous pouvez également y inclure du piment rouge ou de la harissa.
Ajouter les jaunes d’œuf et monter au fouet en ajoutant l’huile d’olive en fin filet.
Rectifier l’assaisonnement.


Dressage :
Dans le fond de l’assiette, déposer avec une poche à douche la rouille à la pomme de terre
Quelques morceaux de poissons (rouget) ou mollusque (poulpe), saupoudrer d’épices et safran, fleurs de bourraches,
Et verser le bouillon très chaud