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#2003 Soupe de roche, rouille à la pomme de terre et safran

celeri-braise-#122-cuisinesrevolution

 

Ingrédients / pour 4 personnes : 

1 oignon
1 poireaux
7 cl d’huile d’olive
1 tomates
1 gousses d’ail
1 brin de fenouil
1 feuille de laurier
500g de poissons de roche (crabes, rascasses, petits congres, petites langoustes, roucaus, ...) sel, poivre, safran (pistils)

Réalisation :

Emincer les oignons et les poireaux et les faire roussir dans une casserole avec l’huile d’olive.
Ajouter le poisson, laisser cuire quelques minutes puis mettre les tomates concassées, l’ail haché, le fenouil et le laurier.
Mouiller ensuite avec 2 litres d’eau.
Après 20 minutes de cuisson, passer la soupe dans un moulin à légumes pour exprimer les sucs puis dans un chinois.
Ajouter alors le safran et ½ kg de vermicelles. Laisser cuire lentement et servir en assiette
creuse.

Rouille à la pomme de terre

3 gousses d’ail
sel fin
safran en poudre
1 pomme de terre cuite au four
2 jaunes d’œuf
½ l d’huile d’olive
Piment de cayenne

 

Réalisation :

Piler les gousses d’ail avec la pomme de terre cuite au four et refroidie, le sel et le safran. Vous pouvez également y inclure du piment rouge ou de la harissa.
Ajouter les jaunes d’œuf et monter au fouet en ajoutant l’huile d’olive en fin filet.
Rectifier l’assaisonnement.


Dressage :
Dans le fond de l’assiette, déposer avec une poche à douche la rouille à la pomme de terre
Quelques morceaux de poissons (rouget) ou mollusque (poulpe), saupoudrer d’épices et safran, fleurs de bourraches,
Et verser le bouillon très chaud