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#2002 Galette de levain pois chiche

celeri-braise-#122-cuisinesrevolution

 

La pâte à galette

Farine de pois chiche et eau 50/50
Une pincée de sel
Laisser reposer 2 jours au frais, la fermentation commence, un petit goût acidulé !

Mettre un peu d’huile dans une poêle, et verser la pâte en formant une galette
Quand les petits trous apparaissent à la surface, retourner la galette…
Cuire quelques 2 minutes de l’autre coté… réserver

 

La crème basilic

Préparer sa crème d’amande
Laisser tremper des amandes une nuit, puis enlever la peau
Mettre dans un blinder, amande, et eau, et un filet de jus de citron
Quantité d’Amande/ ½ eau
La texture est plutôt crémeuse

Mixer Basilic + huile d’olive puis incorporer à la crème d’amande

Ajouter dans le blinder une quantité d’huile d’olive égale à la crème, puis blinder…
L’émulsion se forme alors entre l’huile d’olive et la préparation…
On obtient cette crème végétale… Réserver

 

Les pickles d'oignons rouge

1,2,3
1 volume de sucre de coco
2 volumes de vinaigre blanc
3 volumes d’eau
Faire bouillir dans une casserole, avec quelques baies de genièvres et autres choses selon le goût que vous souhaitez,

Puis déposer dans un pot hermétique en verre sur les légumes préparés,
Ici oignon et radis, bien presser pour que tous les légumes soient recouverts.

 

Légumes

Artichauts frits : tourner les artichauts, ouvrir les pétales en fleur, les jeter dans un bain d’huile, saler réserver.
Asperges et légumes :
Faire revenir dans une poelle avec un peu d’huile d’olive, les trois légumes,

Pousses qui donnent le rythme du goût et l’assaisonnement : basilic, estragon, menthe

nrouler le céleri boule dans du papier aluminium sans l’éplucher, avec un filet d’huile d’olive et du sel. Le placer sous la cendre et le laisser cuire pendant 1 heure. Le retirer du papier, retirer la peau et le couper en gros quartiers.

 

Dressage :

Déposer la galette encore croustillante sur une assiette ou planche,
Tartiner de la crème d’amande herbes,
Garnir avec les légumes réservés, et déposer les pousses et herbes choisies
Les pickles et les fleurs de bourrache, et de pensée
Enfin déposer quelques grains de fleur de sel de Camargue
Servir !