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#2001 Asperges, salades de fèves et pois cassé, sauce praliné gingembre

celeri-braise-#122-cuisinesrevolution

 

Asperges :
3 asperges / personnes (tout dépend de la taille)
A la vapeur (90°c) 8 minutes pour les garder encore croquantes

Pois cassés,
Faire tremper les pois cassés dans de l’eau froide la veille, puis rincer.
Mettez les pois cassés dans une grande casserole et couvrez les de 4-5 fois leur volume d’eau froide.
Portez à ébullition, écumez, et laissez cuire 30 à 40 minutes.

Fèves,
Ecosser les fèves, les blanchir 1 mn à l’eau bouillante puis les rafraîchir et ôter la deuxième peau (il ne restera que 600 g de fèves).


Crème de pois cassé, casser l’amertume
Réduire le pois cassé sec en farine, mettre dans une casserole de l’eau froide puis la chauffer sans être à ébullition (70°c), ajouter la farine et remuer, l’amidon commence à donner une texture à la préparation, saler, puis ajouter huile d’olive et une pincée de sucre de raisin sec (raisin sec réduit en poudre),


Vinaigrette praliné gingembre
Mettre dans le blinder deux cuillères à soupe de praliné noisette
Râper du gingembre frais
Blinder avec huile d’olive et vinaigre balsamique blanc
Jusqu’à obtention de l’émulsion et du crémeux

 

Dressage

Disposer les asperges sur l’assiette
La salade de pois cassés et fèves assaisonnée à l’huile de truffe qui n’est pas aromatisée mais vraiment huile de truffe (faite maison magie !), saler et poivrer
Alterner sur l’assiette quelques points de crème praliné et de purée de pois cassés
Rapper la poutargues de mulet de Martigues sur le plat, qui apportera l’équilibre et la salinité
Disposer quelques lamelles crues d’asperge marinées dans une préparation yuzu, huile d’olive.
Disposer les pousses
Servir !