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#1803 Pigeon au chou et aux truffes

pigeon au chou et au truffe cuisines revolution

 

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 suprêmes de pigeon
4 escalopes de foie gras d’oie crue de 30 g chacune
8 lamelles de truffe
400 g de crépine de porc
2 feuilles de chou vert frisé
1 cuillerée à soupe de cognac
2 cuillerées s à soupe de porto
25 cl de fond blanc de volaille
1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

La farce:
100 g de chair de volaille
50 g d’échine de porc désossée
100 g de lard gras
20 g de foie gras d’oie cru
50 g de foie de volaille
1 œuf
1 échalote
1 cuillerée à soupe de porto
1 cuillerée à soupe de jus de truffe
10 g de beurre

Progression :

Dans une assiette creuse mettre les suprêmes de pigeon, ajouter le cognac et le porto. Saler, poivrer et laisser mariner durant 15 mn

La farce:
Eplucher l’échalote, la ciseler et la faire revenir au beurre. Nettoyer les foies de volaille. Passer les viandes, le lard, le foie gras, les foies de volaille et l’échalote au hachoir à viande, grille moyenne. Ajouter les alcools, le jus de truffe, l’œuf, sel et poivre. Mélanger soigneusement.
Faire tremper la crépine de porc dans de l’eau froide.
Couper les feuilles de chou en deux, en retirant la côte centrale. Les plonger 2 mn dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l’eau glacée puis bien les sécher.
Egoutter la crépine, la déplier délicatement et l’étaler sur le plan de travail. Couper 4 carrés d’environ 20 x 20 cm. Tartiner chaque carré d’une fine couche de farce à l’aide d’une spatule en inox, en laissant dépasser un peu de crépine. Déposer dessus une ½ feuille de chou, une escalope de foie salée, poivrée. Déposer 2 lamelles de truffe et un suprême de pigeon sur le foie. Envelopper avec la feuille de chou puis enrouler dans la crépine. La farce doit masquer le tout. Bien serrer la crépine en lui donnant une forme légèrement bombée. Saler, poivrer le tout et déposer dans un plat huilé. Cuire dans un four préchauffé à 210 ° durant 13 mn.
Laisser reposer 3 mn au chaud puis trancher le pigeon en deux. Servir avec un peu de chou vert et quelques girolles sautées.
Terminer le dressage avec de la sauce périgueux.