×

Inscription

Informations de profil

Informations de connexion

First name is required!
Last name is required!
First name is not valid!
Last name is not valid!
This is not an email address!
Votre adresse email est requise !
This email is already registered!
Votre mot de passe est requis !
Enter a valid password!
Veuillez entrer 6 caractères minimum!
Please enter 16 or less characters!
Passwords are not same!
Champs obligatoires
Votre email ou mot de passe est incorrect!

 

#1801 Cromesquis d'anguille aux escargots, sauce au saké

>

 

Pour 6 personnes

Compositions du plat :
- Cromesquis d’Anguille
- Pics pomme granny Smith, anguille fumée et escargot
- Sauce Saké Wasabi

 

Ingrédients

Base:
1 anguille fraiche pelée
10 cl de sauce soja
10 cl de saké
6 feuilles de Nori

Farce:
48 pièces d’escargots
300 g de mousse de poisson
40 g de purée d’herbes
1 jaune d’œuf
10 g de polenta blanche

Panure:
50 g de farine
2 œufs
200 g de Panko

Pics:
1 pomme Granny-Smith
18 pièces d’escargots
2 filets d’anguille fumée

Sauce:
25 cl de sauce vin blanc
10 cl de saké
5 g de wasabi

Compotée de poireau:
1 poireau
25 g de beurre
10 cl de crème

 

Progression :

Anguille:
Lever l’anguille en filet et retirer la peau, la découper en tronçons de 15cm et aplatir les tronçons d’anguilles. Mélanger la sauce soja, le saké, mettre les tronçons à mariner durant 12h.

Farce:
Poêler les escargots (la totalité) au beurre et à l’ail, refroidir, puis couper les escargots en 4, mélanger avec 250 g de mousse poisson, la purée d’herbes, le jaune d’œuf et la polenta blanche, réserver en poche.

Rouleau d’anguille:
Sortir les anguilles de la marinade, les déposer sur un torchon pour les sécher. Poser une feuille de Nori, étaler une fine couche de mousse de poison, placer le filet d’anguille et un boudin de farce.
Rouler le tout dans un film bien tendu, puis laisser prendre 2h au congélateur.

Panure:
Défilmer, puis paner à l’Anglaise (rouler dans la farine, passer dans l’œuf battu puis dans la Panko) et remettre au congélateur 30min. Recommencer l’opération sans le passage dans la farine.

Sauce:
Mélanger la sauce avec le saké, le Wasabi, puis rectifier l’assaisonnement.

Pics:
Tailler des demi-lunes de pomme, piquer un biseau d’anguille fumé, puis y mettre l’escargot.

Compotée de poireau:
Suer le poireau préalablement tailler en paysanne et blanchi, mélanger avec la crème et assaisonner.

 

Dressage :

Couper l'anguille en deux, remettre sous le grill. Dressez le poireau. Disposer l'anguille et planter les pics. Mixer la sauce et disposer en saucière.