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#1705 Osselet caramel et lait Vanille

osselet caramel et lait vanille cuisine revolution

 

 

Dessert pour 20 personnes

Ingrédients

Appareil crémeux:
30 g de beurre pommade
1 feuille de gélatine
50 g de jaune d'œuf
125 g de lait écrémé
125 g de crème épaisse allégée
50 g de sucre

Cailloux:
50 gr de lait
½ gousse de vanille
1 g de Kappa

Coulis de mirabelles:
150 g de quinoa
50 g de purée de mirabelle sans sucre

Gelée de mirabelle:
50 g purée de mirabelles
12.5 cl d’eau
1 g de agar agar

Sponge cake vert:
50 g de jaune d’oeufs
80 g de blanc d’oeufs
5 g d’huile d’arachide
37.5 g de poudre d’amande blanche
40 g de sucre semoule
1.5 g d’anis en poudre
1 g de 4 épices
Colorant vert olive

 

Progression :

Appareil crémeux:
Faites un caramel avec le sucre que vous recouvrez légèrement d'eau et laissez fondre et colorer. Déglacez avec le lait et dès que le caramel est dissout dans le lait, ajoutez la crème épaisse. Faites cuire comme une crème anglaise avec les jaunes d'œufs. Une fois cuit, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis incorporez les feuilles fondues à la crème.
Une fois que la température est redescendue et que la préparation est tiède, ajoutez le beurre pommade. Coulez dans les moules silicones, déposer un pic en bois sur chacun d’eux et surgeler.

Cailloux:
Faites chauffer le lait avec les graines de gousses de vanille, ajouter la kappa et porter à ébullition. Tremper les cailloux dans ce mélange pour créer une laque. Réserver au frais.

Gelée de mirabelle:
Chauffer l’eau, la purée de mirabelle, ajouter la gélatine puis porter à ébullition. Couler en moules demi sphérique et faire prendre au froid. Couper les demi-sphères pour créer des quartiers.

Sponge cake vert:
Mélanger tous les éléments dans un cul de poule. Donner un coup de mixer pour lisser l’appareil. Mettre en siphon. Ajouter deux cartouches de gaz. Remplir des gobelets en plastique au ¼ de la contenance et cuire au micro-onde entre 45 sec et 1 minutes 800W. Vérifier la cuisson du biscuit.