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#1704 Poulet rôti & Purée Grillée & Haricots

poulet roti purée grillée haricots cuisines revolution

 

Pour 10 personnes

Ingrédients

Viennoise:
60 g de beurre
80 g de chapelure de pain blonde

Volaille:
1200 g de filet de volaille sans peau
8 g de sel
400 g de jus de rôti, soit 20 g de jus de volaille

Purée de pommes de terre grillées:
1000 g de pommes de terre épluchées et lavées
200 g de lait écrémé
80 g d'huile de colza

Haricots:
1000 g d’haricots mange-tout
10 g d'huile d'olive

 

Progression :

Viennoise:
Mélanger le beurre pommade avec la chapelure blonde et étaler à 2 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur.

Volaille:
Assaisonner les filets de volaille de sel, mettre sous vide et cuire à 64 °C au four vapeur jusqu’à une température de 62 °Cà cœur.

Purée de pommes de terre grillées:
Laver les pommes de terre et griller. Cuire dans l’eau, puis passer au presse-purée et incorporer le lait chaud et l’huile de colza.

Haricots:
Équeuter les haricots et cuire à l’anglaise. Monter en brochette et lustrer d’huile d’olive..

 

 

Dressage :

Découper et déposer la viennoise sur le poulet, passer sous la salamandre afin de colorer. Dresser le jus à part et les légumes sur assiette.