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#1702 La transparence de tomate mozzarella

transparence tomate mozzarella

 

Pour 10 personnes

Ingrédients

25 g de tomates confites
150 g de lait demi écrémé
50 g d crème liquide légère
1 Œuf entier

L’eau de tomate:
200 g tomates cœur de bœuf
Sel
Poivre
1,25 feuilles de gélatine

Sorbet tomate:
15 g d’eau
10 g de sucre semoule
60 g de glucose
60 g de jus de tomates
10 g de jus de citron
Poivre du moulin
2.5 g de vinaigre balsamique

Poudre de tomates:
Peau de tomate séchée au four et mixée

Siphon Mozzarella:
40 g de mozzarella de bufflonne
65 g de crème liquide
60 g de lait ½ écrémé
5 g de basilic

 

Progression :

Préparer l'appareil à royal. Mixez les tomates avec le lait, la crème, les œufs. Filtrez, assaisonnez et couler (40gr) dans les assiettes creuses.
Filmez et cuire au four vapeur à 85 °C pendant 8 minutes. Réservez au froid.

L’eau de tomate:
Laver, retirer le pédoncule des tomates. Couper en quartiers et mixer au blender. Porter à ébullition et filtrer dans un linge étamine. Assaisonner, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Couler sur la crème prise et faire prendre au froid.

Sorbet tomate:
Préparer le mix pour la confection du sorbet et ajouter le jus de tomates et le jus de citron à froid. Laisser maturer une nuit en chambre froide. Turbiner le sorbet au moment de l'envoi.

Siphon Mozzarella:
Faites chauffer la lait, la crème, la mozzarella coupée en cube et le les feuilles de basilic à feu doux. Ensuite, retirer le basilic mixez, filtrez, assaisonnez et mettre an siphon. Mettre une cartouche et réservez au frais.

 

 

Dressage :

Déposer une quenelle de sorbet de tomate sur la gelée et déposer la mousse Mozzarella afin de recouvrir le sorbet. Saupoudrer de poudre de tomate et servir aussitôt.