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#1604 Fraises, cheesecake, “evergreen”

cheese cake fraises evergreen cuisines revolution

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

Sorbet petit lait “evergreen”:
1 litre de petit lait
170 g de sucre
40 g de sirop de maïs
12 g d’acide citrique
22 g de jus de citron
25 g de mélange d’épices “evergreen” (by Ann Vansteenkiste)

Cheesecake:
2 jaunes d’œufs
5 œufs
320 g de sucre
2 g de fleur de sel
1000 g de fromage blanc
140 g de yaourt
100 g de crème liquide
45 g de fécule de mais

Sablé:
200 g de beurre pommade
120 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre
50 g de trisol (texturant naturel à base de fibres de blé)
8 g de fleur de sel
310 g de farine de riz
10 g de poudre de sauge fraîche

Meringue:
20 g de blancs d’œuf
10 g d’albumine
2 g de fleur de sel
180 g de coulis de fraises frais
2 g d’acide citrique

Fraises:
4 fraises pour les fraises confites
4 fraises taillées en lamelles pour les fraises natures

Progression :

Sorbet Petit lait:
Faites fondre le sucre et le sirop dans une partie du petit lait. Refroidissez-le, ajoutez les autres ingrédients et faites maturer pendant 24 heures au réfrigérateur. Passez au chinois fin, versez dans un bol pacojet et turbinez le sorbet.

Cheese cake:
Montez les jaunes et les œufs avec le sucre. Incorporer les autres ingrédients. Cuisez au four à 160°C pendant 30 minutes environ

Sablé:
Montez les jaunes avec le sucre. Incorporez le beurre et ensuite les autres ingrédients. Étalez l’appareil sur une plaque en silicone. Cuisez à 160°C pendant 8 minutes environ.

Meringue:
Montez tous les ingrédients ensemble. Versez dans une poche pâtissière et formez de petits dômes. Séchez à 60°C, jusqu’à consommation.

Fraises confites:
Mettez les fraises à confire dans un déshydrateur à 40°C pendant 6 heures.

 

 

Finition :

Cassez le sablé en gros morceaux et disposez-en suffisamment au fond de l’assiette. Mettez le cheesecake par-dessus. Continuez avec les fraises et les meringues.
Terminez avec une quenelle de sorbet.