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#1603 Moelle de poireau, pommes de terre au citron et légumes de la mer

moelle poireau cuisines revolution

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

Moelle de poireau:
4 poireaux avec de la moelle

Pommes de terre :
4 pommes de terre fermes
2 demi citrons (pressés)
Sel
Sarriette citronnée

Beurre de sarriette citronnée:
300 g de beurre baratté clarifié
40 g de sarriette citronnée

Poireau:
3 poireaux “normaux”
Sel

Câpres de poireau:
1 tête de fleur de poireau
1 litre d’eau pure
40 g de sel
500 g de vinaigre vin blanc
500g d’eau pure
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier

Salicorne:
50 g de salicorne nettoyée

Crackers aux algues:
560 g de farine d’épeautre
450 g d’eau pure
20 g de kombu
60 g de laitue de mer, dessalée
30 g de poudre d’algues séchées
12 g de fleur de sel
120 g d’huile d’olive

Emulsion:
400 g de jus de poireau rôti
8 g de miso rouge
5 g de sel
Vinaigre de vin rouge
Pointe de lécithine de soja

Progression :

Faites infuser le kombu dans l’eau pure. Enlevez le kombu et mixez la laitue de mer dedans. Passez au chinois fin. Mélangez la farine avec l’eau des algues, l’huile, le sel et la poudre d’algues. Etalez l’appareil finement sur des tapis en silicone. Cuisez-les à 130°C pendant 25 minutes.

La moelle de poireau:
Nettoyez les poireaux avec la moelle. Rôtissez les au four à 225°C pendant environ 15 minutes. Enlevez la moelle. Mettez la partie rôtie dans l’eau, dans une casserole, et laissez frémir à couvert pendant quelques heures. Passez au chinois et réduisez le bouillon à consistance.

Pommes de terre:
Epluchez les pommes de terre, mettez-les dans un sac sous vide avec le sel, la sarriette citronnée et les morceaux de citrons. Cuisez environ 50 minutes à 85°C. Taillez en rondelles.

Poireaux:
Nettoyez les poireaux, taillez en rondelles et mettez à cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Mixez en purée. Passez au chinois fin.

Câpres de poireau:
Dissolvez le sel dans l’eau. Versez sur la fleur de poireau et laissez mariner pendant 48 heures. Enlevez de l’eau et disposez dans un récipient en verre. Mélangez le vinaigre avec 500 g d’eau et les aromates. Versez sur les fleurs et laissez mariner pendant quelques mois.

Beurre de sarriette citronnée:
Faites mariner la sarriette dans le beurre pendant 48 heures et mixez-le ensuite.

Émulsion:
Mixez le jus de poireau avec les autres ingrédients.

 

 

Finition :

Mettez une cuillère de purée dans le fond de l’assiette. Chauffez les pommes de terres assaisonnées et posez-les dessus. Ensuite arrosez avec le beurre de sarriette. Chauffez la moelle de poireau, taillez, assaisonnez et posez-la dessus. Ajoutez les câpres et la salicorne. Terminez avec l’émulsion et les crackers.