×

Inscription

Informations de profil

Informations de connexion

First name is required!
Last name is required!
First name is not valid!
Last name is not valid!
This is not an email address!
Votre adresse email est requise !
This email is already registered!
Votre mot de passe est requis !
Enter a valid password!
Veuillez entrer 6 caractères minimum!
Please enter 16 or less characters!
Passwords are not same!
Champs obligatoires
Votre email ou mot de passe est incorrect!

 

#1602 Asperges blanches, Monarda Didyma, houblon belge

asperges blanche, monarda didyma, cuisines revolution

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

5 asperges blanches des Dunes
Fleur de sel

Monarda Didyma
200 g de monarda didyma (plante herbacée aux feuilles et aux fleurs comestibles)
Fleur de sel
Eau pure

Haricots Blancs
125 g de haricots blancs, trempés
60 g de miso blanc
30 g de crème d’amandes blanches
150 g de jus de cuisson
½ céleri vert
½ carottes
½ blanc de poireau
½ échalote
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
30 g de jus de citron
6 g de fleur de sel

Houblon Belge
100 g de jaunes d’œuf
7 g de fleur de sel
4 g de houblon belge frais
190 g de vin blanc
160 g de crème liquide

Progression :

Asperges:
Épluchez les asperges. Prenez-en 4, salez et cuisez environ 15 minutes à 85°C. Refroidissez tout de suite. Taillez la dernière en fines rondelles et conservez au réfrigérateur.

Haricots blancs:
Versez l’eau de trempage et mettez les haricots dans une grande casserole. Portez à ébullition avec les légumes et les herbes. Une fois cuits, passez-les au chinois.
Gardez l’eau de cuisson. Mixez avec les autres ingrédients pour obtenir une crème lisse. Passez-la au chinois fin.

Monarda Didyma:
Portez l’eau à ébullition. Divisez la monarda didyma en trois : quelques feuilles pour la décoration, 1/3 pour mixer et le reste que vous allez cuire à l’eau. Ajoutez la partie à cuire dans l’eau et cuisez une dizaine de minutes. Rafraîchissez-les dans l’eau glacée. Mixez bien lisse avec l’autre 1/3 des herbes. Assaisonnez avec de la fleur de sel.

Houblon Belge:
Montez les jaunes, le sel, le houblon et le vin en sabayon. Ajoutez la crème, passez au chinois fin. Mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz. Maintenez à 50°C.

 

 

Finition :

Chauffez les asperges dans une petite noix de beurre. Dessinez un trait de crème de haricots sur l’assiette. Posez l’asperge assaisonnée dessus. Décorez avec les fines tranches d’asperges crues et les feuilles de Monarda didyma ciselées. Mettez quelques pointes du coulis. Terminez avec le sabayon.