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#1302 Betterave crapaudine cuite en croûte de sel, sauce caviar Oscietre

betterave-crapaudiine-#132-cuisinesrevolution

Téléchargez la recette en version pdf

Pour 4 portions

Ingrédients

Croûte de sel :
2kg de gros sel gris de Guérande
250 g d'eau

Betteraves :
1 pièce de environ 750g de betterave “Crapaudine”

Sauce :
150g de crème de lait
40g de caviar “Osciètre”

 

Progression :

Croûte de sel :
Mélanger dans un bol le sel et l’eau.
Dans une plaque allant au four mettre une couche du mélange.
Poser au-dessus la betterave et la recouvrir avec une couche de sel aussi fine, mais veiller à ce que la betterave soit totalement enfermée dans la croûte

2.Cuisson de la betterave :
Cuire la betterave dans le four a 180°C pendant 5 heures.
Vérifier la cuisson de la betterave avec l’aide d’un pic à brochette.
Retirer la betterave du four et laisser reposer à l’intérieur de la croûte de sel pendant 30 minutes (considérer que la betterave va cuire encore pendant ce temps)
Casser la croûte de sel pour avoir la betterave.

Découper :
Enlever la peau de la betterave rapidement tant que la betterave est chaude.
Avec un couteau bien aiguisé ou avec une trancheuse, couper de fines tranches de 1,5 mm d’épaisseur et poser dans l’assiette avec du volume

Sauce :
Mélanger dans un petit bol la crème froide et le caviar.
Servir deux cuillères de sauce caviar par portion

Remarque:
Une betterave crapaudine peut peser plus de 3 kg.
Ce type de betterave passe par trois étapes :
Quand elle est prête pour être récoltée, l’agriculteur la conserve entière dans une cave pendant 4-5 mois. Après, elle est plantée de nouveau dans la terre pour un autre cycle et conservée encore 4-5 mois dans la cave. Ce processus se répète une troisième fois, ce qui permet d’obtenir une riche complexité de saveurs et textures.

Pour réaliser la sauce, mettre d’abord le caviar dans le bol et ajouter la crème petit à petit jusqu’ à obtenir la texture désirée (peut varier par rapport au goût de caviar que vous voulez donner au plat)