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#1301 "Green" (Asperges cuites et crues, pomme verte, menthe)

green-#131-cuisinesrevolution

Téléchargez la recette en version pdf

Pour 4 portions

Ingrédients

Purée d’épinard :
100g d'épinard

Crème vert :
100g de Crème
Purée d’épinard
Jus de citron vert

Vinaigrette :
150g d'huile d’olive
75g Jus de citron vert
Fleur de sel

Garniture :
500g de petit pois dans leurs cosses
4 Mange-tout (très petit)
100g de branches de mini fenouil
2 kiwis
1/2 navet de Nancy
1 citron vert
8 mourrons des oiseaux
8 nombrils de venus
12 pousses de fenouil
Fleur de sel

 

Progression :

Purée d’épinard :
Blanchir les épinards dans l’eau bouillante et les refroidir rapidement dans un bol avec de l’eau glacée.
Mixer l’épinard.
Tamiser le produit et réserver le contenu au froid et protégé de la lumière.

Crème verte :
Dans un bol à l’aide d’un fouet, monter la crème en ajoutant la purée d’épinard et le jus de citron jusqu’á l’obtention d’une crème verte claire avec une texture de chantilly et une saveur un peu acide.

Vinaigrette :
Dans un bol, verser le jus de citron vert, ajouter l’huile d’olive en émulsionnant avec un fouet et assaisonner avec la fleur de sel. Réserver au froid.

Garniture :
Ecosser les petits pois de façon à en obtenir 100g une fois écossés, (juste les petits et sucrés).
Avec l’aide d’un couteau, ouvrir les mange-tout et les réserver dans l’eau glacée pour les raffermir.
Couper en fines tranches les branches de mini fenouil.
Eplucher les kiwis, les tailler en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Couper 4 rondelles de kiwi en deux.
Couper de fines lamelles de navet blanc à l’aide d’une mandoline puis les retailler en petits disques avec un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre et les réserver dans l’eau glacée pour les raffermir.
Lever les suprêmes de citron vert à vif et les tailler en brunoise.

Dresser :
Dans une assiette, poser une rondelle de kiwi entière et deux moitiés de rondelle.
Disposer deux quenelles de crème verte.
Dresser les garnitures assaisonnées avec la vinaigrette.
Poser les herbes de façon à donner du volume au plat.