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#1202 Céleri sous la braise

celeri-braise-#122-cuisinesrevolution

Téléchargez la recette en version pdf

Pour 6 personnes

Ingrédients

Céleri rave
1 céleri boule
1 truffe
PM Sel
PM Poivre

Fondue de parmesan
100ml de bouillon de volaille
10g de Maïzena
50g de parmesan râpé très fin
PM Sel
PM Poivre

Beurre battu à la truffe
100g de bouillon de volaille
100g de beurre
30g de jus de truffe
30g de truffe hachée
PM sel
PM poivre

Progression :

Céleri rave
Enrouler le céleri boule dans du papier aluminium sans l’éplucher, avec un filet d’huile d’olive et du sel. Le placer sous la cendre et le laisser cuire pendant 1 heure. Le retirer du papier, retirer la peau et le couper en gros quartiers.

Fondue de parmesan
Dans une casserole, épaissir le bouillon de volaille avec la maïzena.
Ajouter le parmesan râpé à la préparation. Mixer le tout afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Beurre battu à la truffe
Réduire les 100g de bouillon à 30g pour la XX du goût
Monter au beurre, puis ajouter 30g de jus de truffe et la truffe hachée. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre

 

 

Dressage :

Déposer 2 cuillères à soupe de fondue de parmesan sur l’assiette. Ajouter des quartiers de céleri.
Râper du parmesan sur l’ensemble de l’assiette et déposer quelques copeaux de truffe noire.
Terminer le dressage par quelques brins de pourpier.