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#1104 Tarte pistache-cerise

tarte-pistache-cerise-#114-cuisinesrevolution

Téléchargez la recette en version pdf

Pour 10 individuels

Ingrédients

Pâte sucrée :
Farine 150g
Beurre 90g
Poudre d’amande 20g
Sel 1g
Sucre glace 55g
Œuf 35g

Griottes semi confites :
Sucre 155g
Eau 80g
Jus de citron 80g
Griotte billes 390g

Crème pistache :
Beurre 65g
Sucre 65g
1 pincée de sel
Poudre de pistache 65g
Pâte de pistache 10g
Œufs 65g
Farine 5g

Crémeux pistache :
Lait 115g
Sucre 35g
Jaunes 18g
Poudre à crème 8g
Eau froide 12g
Gélatine poudre 2g
Beurre 65g
Pâte de pistache 30g

Plaque chocolat ivoire :
200g de chocolat blanc

Pulvérisation rouge :
Ivoire 230g
Beurre de cacao 70g
Colorant rouge liposoluble 6g

Finition :
5 cerises
10 pistaches

Préparation

Pâte sucrée :
Sabler la farine avec le beurre froid. Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace tamisé et le sel. Incorporer les œufs en mélangeant au minimum.
Repos min 8-12h
Fonçer les tartelettes. Laisser reposer 1 heure au froid positif.
Cuisson 150° environ 20min

Griottes semi confites
Réaliser un sirop avec l’eau, le citron et le sucre. Ajouter les griottes, laisser frémir à feu doux environ 1 heure afin de bien confire les griottes.
Laisser refroidir et égoutter.
Déposer 35g de griottes dans les fonds de pâte sucré cuite.

Crème pistache :
Crémer le beurre tempéré au fouet, ajouter la pâte de pistache, le sucre et le sel.
Ajouter la poudre de pistache, les œufs en filet, émulsionner puis ajouter la farine
Pocher 20g de crème sur les griottes
Enfourner à 150°C 20 minutes.

Crémeux pistache :
Mélanger l’eau froide et la gélatine poudre, puis faire fondre au micro onde.
Réaliser une crème pâtissière avec lait, le sucre, les jaunes, et la poudre à crème..
Ensuite verser sur la masse gélatine et la pâte de pistache. Mixer.
Une fois à 40°C incorporer le beurre et le colorant dilué en mixant.
Peser dans des cercles de 6,5cm à 20g

Plaque chocolat ivoire :
Etaler finement 200g de chocolat blanc à point et détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce de 7,5cm et les ajourer avec un emporte-pièce de 4cm.

Pulvérisation rouge :
Faire fondre le tout et mixer.
Démouler la plaque de chocolat et retirer tous les décors.
Mettre tous les décors au froid positif pendant 1 heure.
Pulvériser à l’aide d’un pistolet.
Réserver au froid positif 1 heure.

Finition :
Déposer le crémeux sur la tartelette.
Déposer le décor chocolat bien centré.
Découper une cerise en deux et poser là sur le crémeux.
Ajouter une pistache à côté de la demi-cerise