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#1103 Religieuse fraise-rose

religieuse-fraise-#113-cuisinesrevolution

Téléchargez la recette en version pdf

Pour 10 individuels

Ingrédients

Craquelin :
Farine 90g
Cassonade 90g
Beurre 75g
Sel 1g

Pâte à choux :
Lait 115g
Eau 115g
Beurre 115g
Sucre 4g
Sel 4g
Farine T45 130g
OEufs 5 pièces

Confit de fraises :
Purée de fraise 166g
Sucre 25g
Pectine NH 3g

Crème diplomate à la rose
Lait 310g
Sucre 62g
Jaune d'oeuf 56g
Poudre à crème 25g
Farine T45 10g
Beurre 30g

Crème pâtissière 460g
Eau de rose 20g
Gélatine poudre 4g
Eau 25g
Crème montée 180g

Pâte d’amande rose :
Pâte d’amande 22% 300g
Colorant rose 3 gouttes

Préparation

Craquelin :
Travailler tous les ingrédients à la feuille du batteur. Etaler à 1,25mm entre 2 feuilles guitare, détailler des disques de 5cm et 3cm.

Pâte à choux :
Porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Verser sur la farine et travailler à la feuille jusqu'à 40°C. Incorporer les oeufs. Dresser des choux de 45g pour les corps et 15g pour les têtes. Déposer le craquelin. Cuisson four à sole 150°C 40min pour les têtes et les corps 1h10min

Confit de fraises :
Chauffer les purées à 40°C, ajouter le sucre et la pectine mélangés ensemble et porter à ébullition.
Couler 15g dans des flexipans demi-sphèriques de 3cm de diamètre.

Crème diplomate à la rose
Réaliser la crème pâtissière :
Faire bouillir le lait, ajouter le sucre mélanger avec la poudre à crème, la farine et les jaunes d’oeufs. Faire bouillir puis ajouter le beurre.
Refroidir rapidement.
Mélanger la crème pâtissière, avec l’eau de rose et la gélatine fondue dans l’eau, puis incorporer la crème montée. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2h.

Pâte d’amande rose :
Mélanger la pâte d’amande avec le colorant.
Etaler le tout à 1,25mm et détailler à 5,5cm pour la tête et 8,5cm pour le corps.

Montage :
Garnir
Garnir les têtes de religieuse de diplomate rose et d'une demi-fraise fraiche.
Garnir les corps de religieuse de diplomate, insérer une demi sphère de confit de fraises, compléter de diplomate et de fraises fraîches.
Couvrir les choux d'un disque de pâte d'amande coloré, et déposer 3 pétales de rose séchés sur le corps du chou et une sur la tête.
Flammer avec de la crème au beurre rose.