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#1102 Délice fraise-noix de coco

délice-fraise-#112-cuisinesrevolution

Téléchargez la recette en version pdf

Pour 10 individuels

Ingrédients

Crumble noisette :
Poudre de noisette 30g
Noix de coco râpée 30g
Beurre 65g
Farine 65g
Cassonade 65g
1 pincée de fleur de sel

Confit de fraise :
Purée de fraise non sucrée 125g
Sucre 25g
Glucose atomisé 15g
Pectine NH 2g
Jus de citron 10g

Meringue italienne :
Eau 25g
Sucre 70g
Blanc d’oeufs 40g

Mousse coco :
Purée de citron vert 10g
Purée de coco 265g
Eau froide 7g
Gélatine poudre 42g
Crème 170g
Meringue italienne 35g

Glaçage blanc :
Eau 75g
Sucre semoule 235g
Crème fraîche liquide 170g
Sirop de glucose 80g
Sucre inverti 30g
Sel fin 1g
Gélatine en poudre 12g
Eau froide 70g
Colorant blanc 2,5g

Ceinture de chocolat blanc :
Couverture ivoire 500g
Colorant blanc 8g

Finition :
100g de fraises des bois

Préparation

Crumble noisette :
Mélanger tous les ingrédients sans donner de corps.
Etaler à une épaisseur de 2,5mm, détailler à 8cm, à l’aide d’un emporte pièce.
Cuisson 150°C 20min.

Confit de fraise :
Chauffer la purée et le jus de citron à 40°. Incorporer les poudres. Porter à ébullition.
Sur un silpat, peser dans des cercles de 8cm à 16g.
Pour le décor peser dans des cercles de 3cm à 4g.
Réserver au froid positif.

Meringue italienne :
Faire chauffer l’eau et le sucre à 121°C
Verser sur les blancs pré-montés.
Utiliser dans la mousse coco à 30°C

Mousse coco :
Mélanger l’eau froide et la gélatine poudre, puis faire fondre au micro-onde.
Chauffer la purée de coco et la purée de citron vert à 40°C. Ajouter la gélatine fondue et mixer. Refroidir à 21°C puis incorporer à la meringue italienne et la crème montée.
Peser sur le confit fraise à 50g.
Réserver au froid négatif.

Crémeux vanille :
Mélanger l’eau froide et la gélatine poudre, puis faire fondre au micro onde..
Faire infuser la vanille dans la crème 8h minimum. Réaliser une anglaise (82-84°C). Ajouter la gélatine puis mixer. Refroidir le crémeux à 25°C et verser le dans les mêmes moules à 65g.
Surgeler et démouler

Glaçage aux amandes :
Faire fondre le chocolat et l’huile de pépin de raisin. Ajouter les amandes.

Glaçage :
Mélanger l’eau froide et la gélatine poudre, faire fondre au micro-onde.
Chauffer la crème, le glucose et la trimoline. Cuire l’eau et le sucre à 124°C. Décuire avec la crème chaude.
Refroidir à 60°C. Ajouter la poudre de cacao et la gélatine, bien mixer puis chinoiser.
Utiliser à ~ 32°C

Glaçage blanc :
Mélanger l’eau froide et la gélatine poudre, faire fondre au micro onde.
Mettre la crème, le sucre semoule, le sirop de glucose, le sucre inverti et le sel dans une casserole puis porter à ébullition. Pendant ce temps cuire l’eau et le sucre à 125°C.
Verser alors doucement le mélange crème / glucose sur le sirop en mélangeant.
Laisser refroidir à 70°, ajouter la gélatine puis le colorant blanc et mixer. Utiliser à 20°C.

Ceinture de chocolat blanc :
Mixer le colorant blanc à la couverture fondue. Mettre la couverture au point. Utiliser à 28°C
Etaler sur rhodoïd, couper à 2cm de large. Laisser cristalliser autour du cercle de 8cm.

Finition : fraises des bois
Poser l’insert confit + mousse surgelé sur un disque de crumble.
Glacer le tout en lissant à la spatule afin d’enlever l’excédent de glaçage, puis déposer le montage sur un carton or.
Disposer autour une ceinture de chocolat blanc.
Poser au milieu le confit de 3cm et disposer autour des fraises des bois.
Sortir 30minutes avant dégustation.