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#1101 Fleur noire

fleur-noire-#111-cuisinesrevolution

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Pour 10 individuels

Ingrédients

Biscuit sacher:
Pâte d’amande  55g
Sucre glace 15g
Jaunes 30g
Œufs 20g
Blancs 30g
Sucre 20g
Farine 15g
Cacao poudre 20g
Beurre 15g

Feuilletine:
Praliné noisette 50g
Chocolat lait 25g
Feuilletine 50g
Beurre 10g

Mousse chocolat noir :
Lait 70g
Chocolat noir 66% 80g
Crème montée 135g

Crémeux vanille :
Crème 500g
Jaune d’œuf 120g
Sucre 75g
Eau froide 5g
Gélatine poudre 30g
Vanille gousse 1 gousse et demi

Glaçage aux amandes :
Chocolat noir 66% 100g
Huile de pépin de raisin 10g
Amandes hachées torréfié 10g

Préparation

Biscuit sacher:
Mélanger au batteur la pâte d’amande, le sucre glace, les jaunes et les œufs. Lisser le tout en première vitesse. Une fois lissé augmenter la vitesse pour faire monter l’appareil. En attendant tamiser la farine et la poudre de cacao. Monter les blancs en neige et  les incorporer au mélange précédant, ajouter le cacao et la farine, puis enfin  le  beurre fondu.
Etaler à 1cm d’épaisseur
Cuisson 180°C / 10-15min

Feuilletine:
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le praliné noisette. Ajouter la feuilletine.
Etaler finement sur le biscuit sacher.
Réserver au froid positif.
Détailler à l’aide d’un emporte piece de 5,5cm de diamètre et déposer dans des cercles de diamètre 8m.

Mousse chocolat noir :
Faire bouillir le lait, verser sur le chocolat.
Quand le mélange atteint 40°C, incorporer le à la crème montée. Peser 25g dans le moule sur le biscuit + feuilletine.
Surgeler et démouler

Crémeux vanille :
Mélanger l’eau froide et la gélatine poudre, puis faire fondre au micro onde..
Faire infuser la vanille dans la crème 8h minimum. Réaliser une anglaise (82-84°C). Ajouter la gélatine puis mixer. Refroidir le crémeux à 25°C et verser le dans les mêmes moules à 65g.
Surgeler et démouler

Glaçage aux amandes :
Faire fondre le chocolat et l’huile de pépin de raisin. Ajouter les amandes.

Glaçage :
Mélanger l’eau froide et la gélatine poudre, faire fondre au micro-onde.
Chauffer la crème, le glucose et la trimoline. Cuire l’eau et le sucre à 124°C. Décuire avec la crème chaude.
Refroidir à 60°C. Ajouter la poudre de cacao et la gélatine, bien mixer puis chinoiser.
Utiliser à ~ 32°C

Pastille chocolat noir :
Etaler finement 100g de chocolat noir à point.
Dès que le chocolat commence à cristalliser, détailler à l’aide d’un emporte-pièce en forme de calisson de 2cm. Laisser cristalliser 3 heures.

Fintion :
Avec le glaçage craquant glacer l’insert biscuit, feuilletine, mousse chocolat et déposer le sur un carton de 8cm. Avec l’autre glaçage, glacer le palet de crémeux vanille et déposer le sur la base. Démouler les décors. Sur une des 3 pastilles utiliser du spray or pour la colorer. Déposer les 3 pastilles sur le dessus de l’entremets.