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Une restauration durable en ville

Depuis quelques années, des chefs installés au coeur des villes réfléchissent à la manière d’être encore plus vertueux dans leur démarche. Et pas uniquement à travers le sourcing : en limitant la production de déchets, considérant que cette masse organique pouvait être à nouveau exploitable notamment en compost, en respectant la parité du personnel autant que l’identité de chacun, en essayant de s’imposer comme des entités citoyennes actives dans la ville… Bref, en repensant toute leur activité afin d’en limiter l’impact sur leur environnement. Ces nouveaux modèles sont loin d’être des effets de mode ou des figures de style. Ils sont, au contraire, générateurs de projets et d’emplois. Et donc d’une nouvelle économie.

Pour décrypter cette tendance, nous nous sommes appuyés sur l’engagement du restaurant Septime que Bertrand Grébaut et Théo Pourriat s’efforce de mettre en oeuvre depuis 2011.

LES POINTS CLÉS POUR S’APPROPRIER LA TENDANCE

Ce mois-ci, Cuisines (R)évolution vous livre les clés pour faire évoluer l’agencement de votre restaurant vers une démarche plus durable.

Septime imprime son style – visuel – à travers un agencement des lieux qui joue avec la résilience de l’endroit tandis que le choix précis des arts de la table (vaisselle, objets et éléments de décoration) incarnent parfaitement cet esprit volontaire du recyclage des idées et des formes.